PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN PADA BAHAN BAKU (IKAN GABUS DAN TEPUNG) TERHADAP DAYA IKAT AIR DAN UJI ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN GABUS (Channa striata)

Nor Aisyah
Maya Istyadji
Muhammad Fuad Sya’ban


DOI: https://doi.org/10.29100/.v7i3.6982

Abstract


Sosis ikan gabus merupakan produk makanan yang memiliki tekstur kenyal dan memerlukan bahan pengikat (binder) untuk meningkatkan daya ikat terhadap air (DIA) dan uji organoleptik. Gelatin sebagai bahan pengikat yang termasuk dalam kategori thermally set gels, yaitu gelasi yang dipengaruhi suhu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi gelatin terhadap nilai daya ikat air (DIA), tekstur dan hasil uji organoleptik dari sosis ikan gabus yang telah diolah. Penelitian ini bersifat eksperiman dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sebanyak 5 perlakuan yang berbeda dalam pemberian konsentrasi gelatin pada adonan sosis ikan gabus, yaitu 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10%. Analisis data dilakukan menggunakan aplikasi SPSS dengan uji One-Way ANOVA untuk menganalisis hasil daya ikat air (DIA) dan uji Kruskal-Wallis untuk uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, ditemukan bahwa terdapat pengaruh nyata dari penambahan formulasi gelatin terhadap sifat organoleptik sosis ikan gabus, seperti kenampakan, rasa, tekstur dan kesukaan, dengan nilai signifikansi (< 0,05). Namun penambahan gelatin pada sosis ikan gabus tidak berpengaruh nyata terhadap hasil daya ikat air (DIA) (0,080 > 0,05), daya ikat air setelah proses penyimpanan (0,813 > 0,05) dan sifat organoleptik bau (0,085 > 0,05).

Keywords


Ikan gabus; Sosis ikan; Gelatin

Article Metrics :

References


Alviodinasyari, R., Pribadi, E. S., & Soejoedono, R. D. (2019). Kadar Protein Terlarut Dalam Albumin Ikan Gabus (Channa Striata Dan Channa Micropeltes) Asal Bogor. Jurnal Veteriner , Vol. 20(3), 436-444.

Anggraini, L., & Andriani. (2020). Kualitas Kimia Dan Organoleptik Nugget Ikan Gabus Melalui Penambahan Tepung Kacang Merah (Chemical And Organoleptic Quality Of Snakehead Fish Nuggets Through The Addition Of Red Bean Flour). SAGO: Gizi Dan Kesehatan, Vol. 2(1), 11-18.

Apriantini, A., Afriadi, D., Febriyani, N., & Arief, I. I. (2021). Fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik sosis daging sapi dengan penambahan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(2), 79-88.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2013). Sosis Ikan (SNI 7755-2013). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Bulkaini, B., Kisworo, D., Sukirno, S., Wulandani, R., & Maskur, M. (2020). Kualitas Sosis Daging Ayam Dengan Penambahan Tepung Tapioka. JITPI: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science and Technology), 6(1), 10-15.

Chaerunnimah, Amir, A., Lestari, R. S., & Adam, A. (2021). Analisis Zat Gizi Dan Organoleptik Olahan Sosis Ikan Gabus Sebagai Pangan Alternatif Mencegah Stunting. Jurnal Kesehatan Manarang, Vol 7 (2), 130-134.

Farida, F., & Amaliah, N. (2020). Pengaruh Jenis Selongsong Terhadap Karakteristik Kimis, Mikrobiologi Dan Sensoris Sosis Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis). Journal Of Tropical Agrifood, 1(2), 79-85.

Farida, & Amalia, A. R. (2018). Uji Organoleptik Sosis Berbahan Dasar Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). SNITT- Politeknik Negeri Balikpapan, ISBN: 978-602-51450-1-8, 378-384.

Fitriasholikah, A. Q., Hafizah, E., & Sari, M. M. (2022). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi Dan Daya Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin. Oryza: Jurnal Pendidikan Biologi, 11(2), 11-27.

Lenzun, T., Sompie, M., & Siswosubroto, S. E. (2021). Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Susut Masak, Daya Mengikat Air, Keempukan Dan Nilai Ph Sosis Daging Sapi. Zootec, Vol. 41(2), 340-347.

Mokoolang, S. M., Sompie, & Wahyuni, I. (2019). Pengaruh Konsentrasi Larutan Kalsium Hidroksida (Ca(OH)2 Gelatin Kulit Sapi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia. J. Agrisosio Ekonomi, Vol. 15(3), 217-224.

Nurilmala, M., Safithri, M., Pradita, F. T., & Pertiwi, R. M. (2020). Profil Protein Ikan Gabus (Channa Striata), Toman (Channa Micropeltes), Dan Betutu (Oxyeleotris Marmorata) (Protein Profile Of Striped Snakehead (Channa Striata), Giant Snakehead (Channa Micropeltes), And Marble Goby (Oxyeleotris Marmorata). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Vol. 23(3), 548-557.

Priyanto, A. D., & Djajati, S. (2020). Pengaruh Jenis Bahan Pengikat dan Konsentrasinya pada Formulasi Sosis dari Kerang Hijau dan Tepung Tempe. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(1), 28-42.

Putri, A. A. D. S., Udayanti, S., Dewi, P. I. P., & Noviyani, R. (2022). Pemanfaatan Ikan Gabus (Channa striata) dalam Pengobatan Osteoarthritis. In Prosiding Workshop dan Seminar Nasional Farmasi (Vol. 1, pp. 23-35).

Rahmawati, Z. N., Mulyani, R. I., & Utami, K. D. (2022). Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyimpanan Dengan Masa Simpan Sosis Ikan Gabus (Channa Striata) Dan Bayam Merah (Amaranthus SP). Formosa Journal Of Science And Technology (FJST), Vol 1 (6), 663-672.

Rahmawati, A. S., & Erina, R. (2020). Rancangan acak lengkap (RAL) dengan uji anova dua jalur. OPTIKA: Jurnal Pendidikan Fisika, 4(1), 54-62.

Rahmi, R., & Tanberika, F. S. (2020). Pengaruh ikan gabus terhadap penyembuhan luka Perineum pada ibu post partum di puskesmas sungai piring tahun 2019. Jurnal Medikes (Media Informasi Kesehatan), 7(1), 133-142.

Sipahutar, Y. H., Ma'roef, A. F., Febrianti, A. A., Nur, C., Savitri, N., & Utami, S. P. (2021). Karakteristik Sosis Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria Sp) (Characteristics Of Tilapia Sausage (Oreochromis Niloticus) With Addition Of Seaweed Flour (Gracilaria Sp). Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, Vol. 15(1), 69-84.

Sompie, M., & Siswosubroto, S. E. (2020). Effect Of Long-Time Immersion In Edible Film Solution From Local Chickenclaw On The Physical And Chemical Properties Of Chicken Meat. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci, 492 012056.

Wahyuningsih, D. H. (2021). Pembuatan Otak-Otak Ikan Gabus Sebagai Alternatif Makanan Sumber Albumin. Jurnal Pariwisata Dan Budaya, Vol. 1(1), 75-89.

Wewengkang, I., Sompie, M., Siswosubroto, S. E., & Pontoh, J. H. (2020). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Asam Asetat Terhadap Nilai Kekuatan Gel, Viskositas, Kadar Protein, Dan Rendeman Gelatin Kulit Sapi. Zootec, 40(2), 593-602.

Wirawan, Y., D. Rosyidii., E. S. Widyastuti. 2017. Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio zibethius Murr) Terhadap Kualitas Kimis dan Organoleptik Bakso Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 12 (1): 39-46.

Zamriyetti, Havena, M., & Sulardi. (2020). Uji Jenis Dan Jumlah Bahan Pengisi Terhadap Hasil Jadi Sosis Ikan Gabus (Channa Striata) Di Laboratorium Universitas Pembangunan Pasca Budi. Jurnal Of Animal Science And Agronomy Panca Budi, 5(1), 41-45.