PENGARUH LAMA PERENDAMAN MOCAF UBI JALAR NAGARA TERHADAP KADAR KARBOHIDRAT DALAM PEMBUATAN CAMILAN KUE KERING YANG RAMAH DIABETES MELLITUS

Berliana Julianti
Yudha Irhasyuarna
Sauqina Sauqina


DOI: https://doi.org/10.29100/.v7i2.6731

Abstract


Mocaf ialah tepung yang umumnya dibuat dari tumbuhan berjenis umbi-umbian dengan melakukan fermentasi (merendam ke dalam air). Semakin lama tanaman berumbi direndam maka akan menurunkan kadar karbohidrat di dalamnya, yang mana ini dapat menjadi potensi bagi individu terlibat Diabetes Mellitus (DM) untuk mendapatkan alternatif camilan yang aman nan lezat. Penelitian ini memiliki tujuan untuk 1) Mengetahui lama perendaman terhadap kadar karbohidrat pada mocaf ubi nagara dan 2) Mengetahui kue kering mocaf ubi nagara dapat diterima atau tidak. Menggunakan hasil penelitian ini diharapkan mampu memberi pengetahuan kepada khalayak terhadap potensi ubi nagara, salah satu flora endemik Kalimantan Selatan dalam pangan aman penyakit beresiko. Rancangan Acak Percobaan (RAL) adalah metode yang dilakukan untuk melihat pengaruh lama perendaman ubi nagara terhadap karbohidrat dan analisis uji organoleptik untuk mengetahui daya terima terhadap kue kering mocaf ubi nagara. Hasil penelitian ialah lama perendaman berpengaruh secara signifikan terhadap kadar karbohidrat dan perendaman selama 72 jam menghasilkan rerata kadar karbohidrat paling rendah, yaitu 0,625g/potong. Hasil uji organoleptik yang diperoleh ialah 52,5% menyatakan “Sangat Suka” dan 35,7% menyatakan “Suka” terhadap kue kering mocaf ubi nagara. Berdasarkan penelitian, kue kering mocaf ubi nagara cocok untuk menjadi camilan yang ramah bagi penderita DM.


Keywords


Mocaf Ubi Nagara; Diabetes Mellitus; Karbohidrat; Rancangan Acak Lengkap

Article Metrics :

References


Alianatasya, N., & Muflihatin, S. K. (2020). Hubungan Pola Makan dengan Terkendalinya Kadar Gula Darah pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe II di RSUD Abdul

Amarra, M. S. V., Khor, G. L., & Chan, P. (2016). Intake of added sugar in Malaysia: a review. Asia Pacific journal of clinical nutrition, 25(2), 227-240.

American Hearth Association (AHA) (2021). Added Sugars. American Heart Association. Tersedia daring pada: https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sugar/added-sugars/. (Diakses pada 15 Agustus 2023).

American Hearth Association (AHA) (2021). Added Sugars. American Heart Association. Tersedia daring pada: https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sugar/added-sugars/. (Diakses pada 15 Agustus 2023).

Ernawati (2013). Penatalaksanaan Keperawatan Diabetes Mellitus Terpadu dengan Penerapan Teori Keperawatan Self Care Orem. Mitra Wacana Media: Jakarta.

FatSecret (2023). Butter cookies. Kalori dalam Monde Butter Cookies dan Fakta Gizi. Tersedia daring pada: https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/monde/butter-cookies/5-potong. (Diakses pada 13 Januari 2024).

Gautério, G. V., da Silva, R. M., Karraz, F. C., Coelho, M. A. Z., Ribeiro, B. D., & Lemes, A. C. (2023). Cell disruption and permeabilization methods for obtaining yeast bioproducts. Cleaner Chemical Engineering, 100112.

Global Burden of Disease Collaborative Network (2020). Global Burden of Disease Study 2019 (GBD 2019) Results. Seattle. USA. Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME). Tersedia daring pada: https://vizhub.healthdata.org/gbd-results/. (Diakses pada 05 Agustus 2023).

International Diabetes Federation (IDF) (2021). Diabetes Atlas, 10th edn. Brussels. Belgium. Tersedia daring pada: https://www.diabetesatlas.org. (Diakses pada 10 Agustus 2023).

Kusuma, T. S., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdan, I. H., & Widyanto, R. M. (2017). Pengawasan mutu makanan. Universitas Brawijaya Press.

Liu, X., Lu, K., Yu, J., Copeland, L., Wang, S., & Wang, S. (2019). Effect of purple yam flour substitution for wheat flour on in vitro starch digestibility of wheat bread. Food Chemistry, 284, 118-124.

Ningsih, E. P., Ariyani, D., & Sunardi, S. (2019). Pengaruh Penambahan Carboxymethyl Cellulose Terhadap Karakteristik Bioplastik Dari Pati Ubi Nagara (Ipomoea batatas L.). Indonesian Journal of Chemical Research, 7(1), 77-85.

P2PTM Kemkes RI. (2018). Lindungi Keluarga Dari Diabetes. Direktorat P2PTM Kemkes RI. Tersedia daring pada: https://p2ptm.kemkes.go.id/post/lindungi-keluarga-dari-diabetes. (Diakses pada 10 Agustus 2023).

Pradana, M. S., Musdholifa, M., & Wargianti, W. (2022). Potensi Ubi Jalar Ungu dan Kuning (Ipomoea batatas) Sebagai Terapi Penurunan Kadar Gula Darah: Potential of Purple and Yellow Sweet Potato (Ipomoea batatas) as Therapy for Lowering Blood Sugar Levels. Public Health and Safety International Journal, 2(01), 51-56.

Saleh, M., & William, E. (2017). BUDIDAYA UBI ALABIO DAN UBI JALAR NAGARA DI LAHAN RAWA LEBAK.

Sudaryanto, A., Setiyadi, N. A., & Frankilawati, D. A. (2014). Hubungan Antara Pola Makan, Genetik Dan Kebiasaan Olahraga Terhadap Kejadian Diabetes Melitus Tipe II DI Wilayah Kerja Puskesmas Nusukan, Banjarsari. In Prosiding Seminar Sains Nasional dan Teknologi (Vol. 1, No. 1).

World Health Organization (WHO) (2023). Diabetes. Tersedia daring pada: https://www.who.int/health-topics/diabetes . (Diakses pada 09 Agustus 2023).

Zarnila., Ansharullah., Hermanto. (2021). PENGARUH LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK PROKSIMAT DAN FISIKOKIMIA TEPUNG UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(5).Wahab Sjahranie Samarinda. Borneo Student Research (BSR), 1(3), 1784-1790.